Требования рынка к луку
Большинство сортов лука в мире выращивают для продажи на рынке и перед этим их разделяют согласно классу качества.
Важнейшими характеристиками для розничных торговцев и потребителей остаются однородный размер, форма и цвет, а также отсутствие остатков почвы и болезней. Для использования по назначению луковицы должны быть достаточно сухими. Плотность также является критически важной, особенно для сухих луковиц, сохраняющиеся в течение длительного времени. Обычно они содержат 10-12% сухого вещества. Желательным является также тонкое горло, поскольку такие луковицы менее уязвимы к заболеваниям во время подготовки к хранению.
При выращивании является важным даже равномерный размер. Обычно большие луковицы являются самыми дорогими, по условиям соответствующих форм, качества и тому подобное. Вкус, текстура, аромат и жгучесть различаются в зависимости от разновидности и сорта. Луковицы, предназначенные для потребления свежими, без приготовления, как правило, слаще и имеют более мягкий аромат. Они обычно длиннее, с одной сердцевиной и удобные для нарезки луковых колец. Жгучесть плодов в значительной степени зависит от содержания серы в них, что зависит от имеющихся в них небелковых аминокислот.
Во время нарезки, нарушение целостности или еды, серные кислоты, аммиак и пируват высвобождаются, создавая широкий спектр сильных ароматов. Измерить эти важные характеристики достаточно сложно. Хотя уровень пирувата поддается оценке, это не всегда дает исчерпывающий ответ на вопрос относительно «вкуса» или жгучести лука. Сладость определяется уровнем сахара в плоде, но для потребителя сверхвысокая жгучесть и уровень пирувата могут «маскировать» сахар или давить жгучестью. Сладкий привкус проявляется во вкусе лишь в случае низкого содержания серы в луковице.
Итак, качество лука обычно оценивается вкусовой гаммой, что позволяет оценить лук, соответственно сочетание признаков, по шкале «влияния на ощущения». Сорта различаются в зависимости от страны, однако в США лук оценивают по шкале от 1 до 18. Сырая луковица с оценкой 1 имеет низкое содержание пирувата. Любой лук с оценкой более 6 невозможно есть сырой. Большинство сладких сортов Vidalia и Super Sweet имеют оценку от 2,5 до 4.
