Улучшения вкуса томатов

Сочетание высоких уровней сахара и кислот создает лучшие и самые вкусные томаты.

Уровень pH томатов, как правило, составляет от 4,0 до 4,5. Плоды становятся кислыми или жесткими по мере того, как этот уровень снижается. Группы дегустаторов обычно отвечают за оценку вкуса помидоров. Они анализируют ряд показателей таких как запах, аромат, твердость, сок, розсипчату структуру, текстуру шкурки, содержание кислот и сахаров. 

Некоторые страны устанавливают собственные критерии оценки качества вкуса плодов. Так, например, Франция сосредотачивается на балансе между содержанием сахаров и общей титрованою кислотностью плодов томатов. Французы отдают предпочтение соотношению между показателем уровня сахара/кислотности в 10% и кислотности при 5 г гидрата лимонной кислоты на литр. 

Летучие органические соединения, свыше 130  из которых уже сейчас выявлено, также способствуют улучшению качества и вкуса томатов. Цвет и вкус тесно связаны между собой, поскольку некоторые летучие органические соединения образуются в результате окисления каротиноидов.

Содержание сахара в томатах

Показатель суммарного содержания растворимых сахаров, содержащихся в томатах или в продуктах, произведенных из томатов, измеряется по шкале Брикса. Показатель суммарного содержания растворимых сахаров состоит преимущественно из разного рода сахаров (сахароза).

Для томатного сока, число Брикса которого составляет 20°Bx, содержание растворимых сахаров составляет 200 г/литр. 

Согласно шкале Брикса, показатель массового соотношения растворенных в воде сахаров в жидкости составляет для томатов  4,5 °Bx.  Для свежих томатов, предназначенных для потребностей рынка, число Брикса составляет от 3,5 до 5,5 °Bx.  Суммарное содержание растворимых сахаров в плодах томатных культур, предназначенных для переработки, измеряется с помощью метода рефрактометрии.

Измерения числа Брикса для конечных товаров, произведенных из томатов, тщательно контролируется производителем на протяжении всего процесса переработки.

Однако, некоторые люди готовы платить более высокую цену за томаты с более высоким содержанием сухого вещества. Помидоры-черри, которые имеют значительно меньший размер, характеризуются более высоким числом Брикса, то есть они более сладкие, чем круглые или наиболее распространенные и более крупные по размеру сорта томатов.

Подкормка томатных культур и запах томатов

Азот

Высокий уровень нитратов, в виде нитрата кальция, повышает суммарное содержание растворимых сахаров в плодах томатных культур, то есть число Брикса.

Фосфор

Фосфор гарантирует значительное увеличение суммарное содержание растворимых сахаров в плодах, что улучшает качество переработки томатов.

Калий

Калий также повышает суммарное содержание растворимых сахаров в плодах томатных культур. Он улучшает не только качество томатной продукции, подлежащей переработке, но и вкус и особенности хранения свежих томатов.

Сера

Сера увеличивает общее содержание растворимых сахаров в плодах томатных культур.

Медь

Добавление меди в почву с ее достаточно низким содержанием позволяет улучшить качество плодов томатных культур.

Уровень кислотности томатов

Уровень кислотности измеряется в pH, обычно для томатов составляет от 4 до 5 единиц. Общая кислотность, которая измеряется с помощью хроматографии или ферментативной реакции, должна составлять от 0,35 до 0,40 г/100 см3 сока. Перерабатывающие предприятия также могут проводить измерения уровня общей титруемой кислотности или летучей кислотности после процесса дистилляции. 

В странах ЕС, титрована кислотность томатных соков и концентратов не должна превышать 10% лимонной кислоты. Показатель pH для томатных соков и супов должно составлять от 4,5 до 4,6 единиц для обеспечения надлежащей стерилизации. Однако, лимонную кислоту или лимонный сок довольно часто используют перед консервированием.

Калий

Более высокие уровни калия в растении повышают кислотность плода, и, соответственно, томатного сока, который из него изготавливают.