Современные требования рынка томатов

Рынок свежих томатов

Вкус, цвет, форма и текстура - это очень важные критерии оценки качества свежих томатов. Также плоды должны быть чистыми и не содержать признаков гниения или болезней. Свежие томаты должны быть одинаковыми по форме, симметрией и размером. Они должны иметь яркий и однородный цвет, не содержать зеленых плеч, пятен и характерных признаков недозрелости.

Цвет плода варьируется от желтого до оранжевого; он может быть розовым, красным и даже белым в зависимости от относительных уровней каротиноидных пигментов, содержащихся в нем. Специфические каротиноиды и ликопин оказывают томаты красного цвета. Более высокие уровни бета-каротина вызывают оранжевую окраску. 

Текстура плода зависит от прочности кожицы, твердости плоти и соотношение локулярних (желатиноподібні структуры) и перекарпіальних тканей. Твердые свежие томаты являются более устойчивыми к повреждениям и имеют более длительный срок хранения. Высокий уровень кальция в клеточной стенке повышает твердость плодов, что в свою очередь влияет на условия их перевозки и хранения. Свежие помидоры сортируются в соответствии с критериями качества.

Период уборки урожая томатов зависит от требований потребителей и местных методов выращивания культур. Сбор урожая может начинаться уже на этапе созревания. Если сбор урожая начинается на более раннем этапе, плоды, уже после окончательного созревания, будут отличаться весьма плохим цветом и вкусом. Как следствие, именно на «ключевом» этапе их развития, то есть когда их цвет меняется от зеленого до желто-коричневого, собирают урожай подавляющего большинства свежих плодов, особенно если планируется их перевозка на дальние расстояния. Это касается, например, культур, которые выращивают в условиях защищенного грунта, в странах таких как Соединенные штаты, Турция и Марокко.

Гроздья томатов собирают лишь тогда, когда наименее спелый плод со всего куста начинает краснеть. Такая практика обеспечивает однородность плодов пока они не дойдут до потребителя.

Увеличение температуры хранения и использования этилена способствуют процессу созревания плодов.

Переработка томатов

Перерабатывающая промышленность предлагает широкий ассортимент продукции, изготовленной из томатов, от консервов до томатного пюре, в том числе томатный сок, томатный суп, различные соусы, концентрированную томатную пасту, кетчуп и томат-пюре.

Твердость плодов снижается по мере их созревания. Использование кальция способствует снижению деградации пектина, поддерживая целостность пектиновой вещества и сохраняя при этом прочность клеточной стенки. Твердость томатов проверяется с помощью методов сдавливание и разрезания. Томаты считаются твердыми когда их уровень Durofel превышает 75%, средней твердости когда уровень Durofel составляет от 60 до 70 % и мягкими когда данный уровень не превышает 60%.

Простота снятия кожуры является очень важной для использования целых или измельченных промышленных томатов.

Плоды с высоким общим содержанием растворимых сахаров не требуют удаления влаги (испарение) и позволяют избежать необходимости утилизации воды, загрязненной во время процесса переробробки, также как и всех связанных с этим расходов. 

Томаты не должны содержать следующих дефектов, серьезность которых зависит от условий выращивания и восприимчивости различных сортов к различного рода болезням:

• Верхушечная (апикальная) гниль плодов томата : пораженные болезнью участки тканей, коричневого или черного цвета, находящиеся на конце плода, на противоположной стороне от плодоножки, возникновение которых главным образом связано с недостаточным количеством минеральных веществ с содержанием кальция (содержание кальция в сухом веществе менее 0,08%), что чаще всего объясняется признаками недостатка воды, дефицита кальция, избытка аммония или сочетанием всех трех факторов одновременно.
• Внутренний некроз томатов вызывает посіріння или почернения ткани и семена томатов тогда как наружная поверхность плода не подвергается поражению. Как правило, это связано с временной нехваткой кальция. Разновидности томатов, чувствительных к апикального некроза (например, Spectra и Calypso), имеют тенденцию развиваться быстрее, и именно поэтому нуждаются в большем количестве кальция в течение более короткого периода времени.
• Неравномерное созревание томатов характеризуется появлением зеленовато-желтых пятен, находящихся преимущественно на внешней поверхности плода. Участки томатов, которые было поражено этой болезнью, страдают от низкой концентрации органических кислот, сухих и твердых веществ, крахмала, сахаров и азотных соединений. Эту болезнь можно легко спутать с вирусом табачной мозаики томатов симптомы которого визуально очень похожи. Как правило, это в первую очередь связано с низким уровнем калия, но также может быть обусловлено недостаточным количеством солнечного света.

• Золотистая пятнистость томатов проявляется в форме небольших пятен на поверхности плода, что придает ему потускнілого вид и уменьшает срок его хранения. Эта болезнь возникает в результате отложений, которые формируются из оксалатов кальция под кожей плода и усиливается в условиях высокой влажности. Рост количества хлоридов приводит к увеличению частоты появления золотистых пятен на томате.
• Зеленые плечики : плечики на томатах на внешней стороне плода бывают красного или желтого цвета, а соответствующие внутренние ткани белого цвета. Такое  отклонение случается вследствие прерывания или ненормальности течения процесса созревания плода томатов (а не задержки самого процесса их созревания). Непосредственное воздействие солнечного света (особенно в середине теплиц), избыток влажности и недостаточное количество калия - все это может стать причиной возникновения данной болезни томатов.
• Солнечные ожоги на томатах : появляются в виде едва заметных пятен желтого или белого цвета, поверхность которых по текстуре напоминает бумагу. Они появляются в результате непосредственного воздействия на томат солнечного света. Сбалансированное подкормки томатов минеральными удобрениями, в частности азотом и калием, обеспечивает развитие наружного слоя соответствующего размера, что защищает плоды от действия прямого солнечного света.

• Растрескивание плодов томатов (концентрическое или радиально) : трещины на томатах появляются в результате резких колебаний влажности и температуры. Чаще всего, этой проблемы, которая в основном касается культур, висажуються на открытом грунте, можно избежать, поддерживая влажность почвы на постоянном уровне.